Bacalao confitado con verduras

 
Bacalao confitado con verduras
 

El confitado es una técnica de cocción a baja temperatura que le va como anillo al dedo al bacalao, por la combinación de textura, aspecto y sabor que se obtiene. Te explicamos en qué consiste esta técnica y te animamos a que la pongas en práctica y nos lo cuentes.


Ingredientes

1 kg bacalao en lomos gordos. Lo encontrarás en salazón o ya desalado.
2 zanahorias
1 calabacín
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 puerro
100 ml de aceite de oliva virgen extra (para las verduras)
600 ml de aceite de oliva suave  (para confitar el bacalao) 
Sal
Pimienta
Azúcar


 

PASO 1

Si has optado por bacalao sin desalar, ponlo en agua fría con la piel hacia arriba (durante 72 horas si es muy gordo y 48 horas si es más fino), cambiando el agua cada 6 u 8 horas.

Confitado: en una sartén o cazuela que no sea muy alta, sumerge el bacalao, en este caso con la piel hacia arriba, en aceite de oliva suave templado* y 2 dientes de ajo enteros durante 20 o 30 minutos, dependiendo del grosor de las piezas. El aceite tiene que cubrir por completo el bacalao.

*Para saber el punto de temperatura del aceite para confitar tienes dos opciones. Si tienes un termómetro de cocina, la temperatura debe ser de unos 65º. Si no tienes termómetro, otra opción es meter el dedo y notar que está templado pero no quema (con mucho cuidado).

El aceite nunca debe hervir. Aparecerán unas pequeñas burbujas con la gelatina del bacalao, que tienes que recoger con una espumadera y reservar para hacer una salsa.


PASO 2

Mientras se confita el bacalao, corta las zanahorias, el pimiento verde y el pimiento rojo en juliana y saltéalos con un poco de aceite, sal, pimienta y azúcar (poco), durante 5 minutos.

Corta el calabacín en juliana y termina de saltear junto con las verduras, 3 minutos más. Reserva.

Corta el puerro en juliana muy fina y fríelo con un poco de sal a fuego medio, con cuidado porque enseguida se quema. Reserva.


PASO 3

Bate con unas varillas el aceite con gelatina que ha quedado de freír el bacalao.

Monta el plato, colocando primero las verduras, luego el bacalao y encima un montoncito de puerro frito. Al lado, decora con un un cordón del aceite batido.