Fideuà

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Dice el cocinero Evarist Miralles que la fideuà tiene que tener el sabor "integrado", no debe saber mucho a pasta ni mucho a pescado. Lo intentaremos hasta conseguirlo.


Ingredientes (4 raciones)

300 g de fideos del nº 1 o 2
250 g de gambas
250 g de almejas
2 carabineros

FUMET:

1 hueso de rape
Cabezas y cascaras de las gambas y los carabineros
1 kg de mejillones
1 zanahoria
1 cebolla mediana
1 puerro
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
1 vaso de vino blanco
1 litro de agua

SOFRITO:

2 o 3 dientes de ajo
1 tomate rojo mediano
1 rama de perejil
½ cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de whisky
Aceite de oliva virgen extra
Sal


 

Paso 1 (FUMET)

Pela las gambas y los carabineros, reserva las colas peladas para añadirlas al final de toda la preparación.

Pon una cazuela con ½ cucharada de aceite, rehoga las cáscaras y cabezas de las gambas y los carabineros durante 3 minutos.

Añade el agua y el vino. Cuando hierva, agrega los huesos de rape, la cebolla cortada en láminas, el puerro y la zanahoria cortados en rodajas, el laurel y la rama de perejil. Deja cocer una media hora a fuego medio.

Cuela el caldo, ponlo otra vez a hervir y añade los mejillones. Déjalo en el fuego unos 5 minutos hasta que se abran los mejillones y se cuezan.

Cuela el caldo y reserva los mejillones para otra elaboración (por ejemplo para servirlos con una vinagreta). 

Pon a hervir el caldo otra vez y añade las almejas hasta que se abran. Cuélalo y reserva.

 

Paso 2 (SOFRITO)

Prepara el sofrito picando muy menudos los dientes de ajo,  rehógalos en 2 cucharadas de aceite sin que apenas lleguen a tomar color.  

Añade el tomate pelado y cortado en trozos pequeños,  el perejil picado y un pellizco de sal. Déjalo freír a fuego medio unos 10 minutos, añade el whisky y deja cocer unos 3 minutos para que se evapore el alcohol.

Retira del fuego y pásalo por la batidora. Reserva.

 

 

Paso 3

Pon en una paella amplia (tiene que quedar una capa fina de fideuà) un poquito de aceite con un pincel y rehoga los fideos hasta que tomen un color dorado (ten cuidado que no se quemen).

Agrega el sofrito y el pimentón y remueve bien todo el conjunto unos segundos.

Añade el fumet de pescado caliente hasta que cubra los fideos (no mucho) y deja hervir hasta que estén casi hechos. En ese momento, añade las colas de gambas enteras y las colas de carabineros cortadas en trozos pequeños. 

Remueve con una cuchara de madera para que se impregnen de todos los sabores. Si es necesario, añade un poco más de caldo, pero los fideos tienen que quedar casi secos.

Añade las almejas y retíralo del fuego.

 

Paso 4

Mete la paella en el horno con el grill encendido (solamente grill) hasta que los fideos se pongan de punta. Este paso dura muy poco y tienes que estar muy atento para que no se quemen. 

Sirve inmediatamente.

Si te gusta, puedes acompañarla con una salsa allioli o romescu servida aparte.